A burgonyagumó elszíneződése, illetve belső szürkülése vagy barnulása a felelős a betakarítás után jelentkező jelentős veszteségekért.
Ezt a fenolok, főként a tirozin és a melanin oxidációja okozza. A kálium, a magnézium és a bór is hatással lehet az elszíneződésre és a feketedésre.
![burgonya minősége]()
Tápelemek és a burgonya elszíneződése
Kálium
A kálium befolyásolja az enzimatikus szürkülést és a főzés utáni szürkülést. Az alacsony káliumszint növelheti a főzés utáni feketedés előfordulását.
A kálium befolyásolja a szerves anionok – mint például a citromsav vagy az aszkorbinsav (azaz a C-vitamin a gumóban) – koncentrációját. Ez a 2 molekula antioxidáns hatású, és az oxidációs folyamat lassítása révén csökkenti az enzimatikus és a nem enzimatikus elszíneződés előfordulását.
Ez az egyesült államokbeli kísérlet a kálium hatását mutatja az enzimatikus elszíneződésre két különböző fajta esetén.
![burgonya minősége]()
Magnézium
Az alacsony magnéziumszint növelheti az enzimatikus elszíneződésre való hajlamosságot.
Ez az egyesült államokbeli vizsgálat a magnézium hatását szemlélteti az enzimatikus elszíneződésre.
![burgonya minősége]()
Bór
A bór csökkenti az enzimatikus elszíneződésért felelős fenolok oxidációját. Ezáltal a bór megfelelő pótlása csökkenti a burgonyagumó eznimatikus elszíneződésének előfordulását.
Ez a holland kísérlet a bór hatását szemlélteti az enzimatikus elszíneződésre.
![burgonya minősége]()
A termelők a következők révén befolyásolhatják a gumó elszíneződését:
- A megfelelő fajta kiválasztása a termelési igénynek megfelelően
- Nagy körültekintés a betakarítás során és osztályozás a fizikai károsodás és az ütődés csökkentése érdekében
- Öntözés a betegségek (mint például a sugárgombás varasodás) megelőzése, illetve minimalizálása érdekében
- Megfelelő állapotban történő betakarítás a fizikai sérülések és a parazitabetegségek elkerülése érdekében
- A hőmérséklet és a páratartalom szabályozása tárolás közben
