A hagyma piaci követelményei

A hagyma többségét étkezési célra termesztik, és az értékesítés előtt általában osztályozzák. A kiskereskedő és a fogyasztó is elvárja az egységes méretet, formát és színt, valamint azt, hogy egészséges legyen, és ne legyen földdel szennyezett.

A fejeknek megfelelően száraznak kell lenniük a tervezett célra. A keménység is fontos szempont, különösen azért, hogy a száraz hagymákat sokáig el lehessen tárolni. A leggyakoribb vöröshagymáknak 10-12%-os a szárazanyag-tartalmuk. A vékony nyaki rész előny, mivel az ilyen hagymák kevésbé hajlamosak a megbetegedésre az érési folyamat során.

A hagyma termesztésekor a méret az egyik legfontosabb tényező. Általában a nagyobb méretű fejekért adnak a legtöbbet, feltéve, ha az alakja és a héj minősége megfelelő. Íz, illat és csípősség szempontjából a hagyma sokféle típusú és fajtájú lehet. A friss fogyaszásra szánt hagymák főzés nélkül általában édesebbek és enyhébb ízűek. Ezek általában nagyobbak, és egy középponttal rendelkeznek, ezáltal alkalmasabbak hagymakarikák szeletelésére. A csípősség nagyban függ a kéntől, melyet az amino-savak tartalmaznak.

I. osztályú minőség

A hagymafejek:

kemények és tömörek
csírátlanok (nincsenek kívülről is látható hajtások)
nincsen rajtuk a szabálytalan fejlődés miatt kialakult kidudorodások
gyakorlatilag meg van tisztítva a gyökérzettől;

Feltéve, hogy a tárolási minőséget és az értékesítéskori “tálalást” nem érinti, enyhe hiba megengedett a forma és a szín esetén, és az enyhe elszíneződés vagy a héj felszínének megrepedése, illetve a külső héjak hiánya sem okoz problémát, ha a belső tartalom kellően védett.

2. osztályú minőség

Ide azok a hagymák tartoznak, amelyek nem hozzák az első osztályú minőséget, de minimálisan teljesítik a fenti követelményeket. Megfelelően keménynek kell lenniük, és előfordulhat némi hiba a formát és a színt illetően. Kis mértékben engedélyezettek a hajtásmegindulás kívülről is látható kezdeti jelei, az enyhe fizikai sérülések, valamint a paraziták és a betegségek által okozott halvány jelek.

A két minőségi osztály között az egyenletes méret is fontos. Általában a nagyobb fejű hagymákért lehet a legjobb árat kapni, feltéve, hogy megfelelő az alakjuk, a héj minősége, stb.. A főzés nélküli fogyasztásra szánt hagyma általában édesebb és nem annyira csípős. Rendszerint nagyobbak is – s csak egyetlen közepük van, így alkalmasak a karikákra való felszeleteléshez.

Felvágáskor, sérüléskor, illetve elfogyasztáskor szulfénsav, ammónia és piroszőlősav szabadul fel igen erős illatot árasztva. Ennek a fontos jellemzőnek nem egyszerű a mérése. Miközben meg lehet határozni a piroszőlősav szintjét, az nem mindig adja meg a teljes választ a hagyma „ízére” és csípősségére.

Csak amikor a kén szintje alacsony a hagymafejben, akkor tud „átjönni” az édesség a hagyma ízén. Így a hagyma minőségét általában kóstoláson keresztül határozzuk meg, amely alapján a hagymát egy sor jellemző alapján többféle „érzékelési” kategóriába soroljuk.

Ez országok szerint változik, de az Egyesült Államokban a hagymát például 1-től 18-ig osztályozzák. Az 1-es kategóriájú hagyma nyersen egyáltalán nem csípős. A 6-os érték felett már nem igazán kellemes nyersen a fogyasztása. A legtöbb Vidalia és Szuperédes hagyma 2,5-4-es kategóriájú.

Fokhagyma

A fokhagymának rothadásmentesnek kell lennie, nem lehet abnormálisan nagy nedvességtartalma, nem csírázhat, és nem lehet sérült sem. A gerezdeknek keménynek kell lenniük. Az EU három osztályba sorolja a fokhagymákat:

Extra kategória – minimális átmérő: 45mm

Sértetlen fej, szabályos alak és megfelelő tisztaság. Épnek kell lennie, és mentesnek kell lennie a felszíni hibáktól. A gerezdeknek tömörnek kell lenniük, a gyökeret pedig le kell vágni.

1. osztályú minőség – minimális átmérő: 30mm

Sértetlen fej és kellően szabályos alak. Engedélyezettek az enyhe repedések a külső héjon. A gerezdeknek megfelelően tömörnek kell lenniük.

2. osztályú minőség – minimális átmérő: 30mm

A fokhagymának a következő hibái lehetnek: repedések a héjon vagy hiányos héj, gyógyult sérülések, enyhe ütődés, szabálytalan alak, maximum 3 gerezd hiányozhat.

Póréhagyma

A póréhagyma hajtástengelyének hosszúnak, tisztának és fehérnek kell lennie, s nem lehet görbe a szára vagy gumós az alja. Általában barázdákba rendezik a termőföldön annak érdekében, hogy hosszú, fehér legyen a szára. A mérete és alakja is fontos, mivel a legtöbb kiskereskedő a 20 mm-nél nagyobb átmérőjű és 150 mm-nél hosszabb szárú, valamint a 160 g-os átlagtömegű póréhagymákat részesítik előnyben. Az is fontos, hogy a hagymacsokrok egységesek legyenek. A póréhagymát általában a mérete alapján osztályozzuk, és leginkább úgy hozzák forgalomba, hogy felhasználásra készen felvágva előre csomagolják.

A póréhagymának jó a tűrőképessége, és a termőföldön lehet hagyni télre is. Így akkor lehet betakarítani, amikor szükség van rá. Nem célszerű hagyni, hogy felmagozzon.

Metélőhagyma és mogyoróhagyma

A mogyoróhagymát szárazon, lazán felhalmozva árulják nyitott dobozokban vagy kisméretű hálós zacskókban. A terménynek rothadásmentesnek kell lennie. A fejméret változó, és a fajtától függ. Néhány piacon olyan terményt várnak el, amelynek elég nagy a feje ahhoz, hogy könnyen lehessen hámozni. A metélőhagymát frissen vágva, csomóban vagy felszeletelve, fagyasztva, kiszárítva, illetve fagyasztva szárított formában, kis csomagokban árulják. A leveleknek zöldnek és frissnek kell lenniük.

Téli sarjadékhagyma

Ennek a hagymának általában kis méretű, zöld, 40-90 cm hosszú hajtásait árulják, amelyeknek zsenge levelei és hosszú, fehér, blansolt hajtástengelye van.

Feldolgozott termékek

A feldolgozott termékek általában enyhébb ízűek, mivel a kéntartalmú vegyületek a feldolgozás során lebomlanak.

Koncentrált olajat a fokhagyma vagy a vöröshagyma vízgőz-desztillációjával készítenek. Ezt a feldolgozott élelmiszerek ízesítésére használják.

A szárításra termelt vöröshagymának magas szárazanyag tartalommal kell rendelkeznie (17-20%). Ezt általában fehér húsú hagymából készítik, de a metélőhagyma és a póréhagyma is feldolgozható ily módon.

A szárított hagymaszirmok jó alapul szolgálnak olyan porállagú termékekhez, amelyeket levesek, szószok, stb. ízesítéséhez lehet felhasználni. A kis méretű, fehér húsú fajták a legalkalmasabbak az elrakás ra. Ezeket általában meghámozzák, sós vízben erjesztik, majd pedig ecetben teszik el.